Azúcar invertido

El ázucar es un disacárido (sacarosa),  formado por glucosa y fructosa.

Mediante hidrólisis ácida se puede romper el enlace o-glucosídico y obtener una mezcla de glucosa y fructosa que recibe el nombre de azúcar invertido.

Esta hidrólisis tiene lugar  muchas veces, cuando cocinamos, sin que seamos conscientes de ello. Por ejemplo al  hacer mermeladas,  el calor y el limón que se suele añadir a la preparación producen la hidrólisis de la sacarosa.

La miel y el jarabe de arce son productos naturales en los que la sacarosa ya está hidrolizada.

El azúcar invertido se utiliza muchísimo en pastelería debido a que tiene un poder endulzante mayor que el azúcar (un 30% más), mejora la fermentación de la levadura, y no cristaliza a bajas temperaturas.

Es esta última propiedad, la que hace que el azúcar invertido sea casi indispensable en la elaboración de un helado casero cremoso. Nuestros congeladores no enfrían tan rápido como los industriales y no es normal tener una heladera en casa que agite la mezcla para que los cristales de hielo formados sea pequeños. Por eso el azúcar invertido facilita la formación de una "espuma semisólida" equilibrada en cuanto a la composición de hielo, grasa y aire que necesitamos.

No se debe sustituir todo el azúcar de la receta por azúcar invertido, la proporción según la preparación es la siguiente:

Helados, se sustituye un 40 % del azúcar por azúcar invertido

Bizcochos, magdalenas (masas sin fermentar) de un 10 a un 20 %

Panes, bollos (masas fermentadas) de un 50 a un 60 %

La preparación del azúcar invertido es muy sencilla y lo bueno es que puede almacenarse durante muchísimo tiempo sin que se estropee. Si tienes la suerte de tener una Thermomix el proceso  es todavía más fácil, ya que no necesitas estar controlando la temperatura.

Materiales

150 ml de agua ( en todas las recetas pone agua mineral pero nosotros la hicimos con agua del grifo y quedó perfecta)

350 g de azúcar

1 sobre de ácido tartárico/ácido malico (sobre blanco) para hidrolizar  y otro de bicarbonato (sobre morado) de Mercadona, para neutralizar la mezcla

 Elaboración

Se calienta el agua a unos 50ºC y se añade el azúcar, removiendo hasta que se disuelva perfectamente.
Se mantiene en el fuego sin que llegue a hervir (80º) durante 5-6 min sin dejar de remover. Se añade el sobre blanco y se mezcla  hasta que quede homogéneo.
Se deja enfriar, y cuando llegue a 50ºC se añade el sobre azul. Hay que tener cuidado ya que en ese momento se forma mucha espuma. Se agita y ya está listo para envasar.
A temperatura ambiente puede durar perfectamente 1 año.